¿Es necesaria la sal? En su justa medida, sí, pues aporta sodio al organismo, un micronutriente crucial en el volumen plasmático, la transmisión de impulsos nerviosos y el correcto funcionamiento de las células. Con todo, no es indispensable desde el punto de vista de la nutrición porque el sodio puede obtenerse de la carne, la leche y los crustáceos. Y el exceso del consumo de sal está asociado a problemas renales, de retención de líquidos y, sobre todo, a la hipertensión. Su capacidad de realzar el sabor de los alimentos es lo que hace que se nos haga muy difícil prescindir de ella pero, afortunadamente, tenemos aliados para conseguirlo: las especias.
La profesora de cocina y propietaria de la tienda Spicy Yuli de Madrid, Juliana Perpén, defiende que aportan un sinfín de matices y, en dietas muy restrictivas, limitadas y aburridas (aunque no tienen por qué serlo necesariamente), abren el abanico culinario. Si sabemos usarlas, nunca comeremos el mismo filete dos veces. “Una carne a la plancha, típica cuando estás a régimen, no tiene por qué ser un sufrimiento, puedes añadirle pimienta, comino y cúrcuma, un curry que tengas por casa o una mezcla para pinchos morunos, y darle sabor sin calorías extra”. Toma nota de cómo dar sabor a la comida y hacerla saludable con solo un toque de muñeca.
Comino, un idilio de siglos
Esta semilla, ya sea entera o molida, destaca por su alto contenido en minerales y se ha considerado un sedante natural. También se han atribuido a este condimento propiedades antioxidantes, digestivas y antiflatulentas. Tostado y machacado, el comino desprende notas de frutos secos y limón, y cuando se fríe en aceite, da a los platos un toque picante, según recoge el libro de la autora Niki Segnit La enciclopedia de los sabores.
Azafrán, un sabor inimitable
El azafrán es una planta bulbosa, de cuya flor se extrae un caro y suculento objeto de deseo culinario. Perpén apuesta por un uso racional de esta especie de Oriente medio, que llegó a nuestras latitudes por medio de los árabes, para recuperar su protagonismo sin esquilmarnos los bolsillos. “No es un producto barato, en grandes cantidades tiene un precio más alto que el oro, pero lo que se invierte en una paella es mínimo”, razona Perpén.
El cilantro es más que hojas
Al contrario de lo que sucede en algunos países latinoamericanos donde esta planta es el equivalente a nuestro perejil, los españoles mantenemos una relación de amor odio con ella. Hasta las máquinas tienen una relación problemática con él. Lo que no todos tenemos en cuenta es que no solo se usa la planta, la semilla también se puede emplear en la cocina, y “es más agradable y sutil, menos invasiva”, comenta Perpén, quien la recomienda para sopas de mariscos, guisos de patatas, fideos…
Cúrcuma, un toque dorado para las lentejas
Se trata de un ingrediente cada vez más común y generalizado. Se cultiva en varias zonas asiáticas y es uno de los componentes principales del curry. Procede de una planta herbácea de cuyos rizomas (tallos subterráneos) se extrae un polvo amarillento que posee un sabor moderadamente picante, cálido y amargo, que tiene ciertas similitudes con el jengibre, que puede remediar los mareos del viajero. Contiene un amplio espectro de vitaminas y minerales, y se le han asociado beneficios para el cerebro y el estómago.
Pimentón, magia ahumada en la sartén
Entre las especias, Perpén destaca el valor de las ahumadas por su carácter envolvente en el paladar. El pimentón de la vera pertenece a este grupo y ejerce de polivalente condimento que permite prescindir de la sal en unos huevos o en la carne a la plancha e, incluso, en las verduras. “Si en una barbacoa no nos apetece panceta y preferimos una berenjena y unos calabacines, cuando están hechos, los pintas con el pimentón y algo de aceite para que no se queme, y los sirves”, propone la profesora de cocina.
En: ElPais.com /BuenaVida
