Parece que no hace falta demostrar que la industria de la alimentación tiene la fórmula secreta para diseñar sabores irresistibles, de esos que hacen que un bocado nos lleve al siguiente por mucho que queramos evitarlo.
Después de los libros y documentales que han apuntado a la existencia de este conocimiento, es una capacidad que prácticamente se da por descontada; al fin y al cabo, todo el mundo sabe lo que cuesta dejar de comer unas papas fritas o un pedazo de pizza después del primer bocado. Pero los análisis científicos no habían propuesto la fórmula con la que se puede alcanzar tanto sabor hasta ahora.
Se han hecho pequeños estudios y experimentos que señalan que cierta combinación de grasas y sal puede aumentar hasta un 30% la palatabilidad de un alimento, que es su cualidad ser grato al paladar.
El año pasado, un trabajo de neuroimagen concluyó que las comidas con mucha grasa e hidratos de carbono activan con fuerza los circuitos cerebrales de recompensa, el mecanismo que nos impulsa a comer para sobrevivir. Ahora, en un interesante paso adelante, un los investigadores de la Universidad de Kansas, en Estados Unidos, han propuesto una manera de detectar estos alimentos hiperpalatables con solo mirar la composición en la etiqueta nutricional (o de una base de datos de composición de los alimentos).
El nuevo trabajo, que ha visto la luz en la revista Obesity, identifica tres grupos de alimentos que se distinguen por sus proporciones de grasa, sodio, azúcar e hidratos de carbono. Según el estudio, la hiperpalatabilidad aparece cuando más del 20% de las calorías proceden de las grasas y otras tantas del azúcar; cuando más del 25% de las calorías proceden de la grasa y el 0,3% del peso del producto, o más, es sodio; y cuando más del 40% de las calorías proceden de carbohidratos y el contenido de sodio es igual o superior al 0,2%. Entre ellos están las tartas, los cereales, algunos productos cárnicos, la pizza, la pasta y los aperitivos salados, pero también hay sorpresas.
En: ElPaís.com / BuenaVida
